Ingredienti

• Spaghetti 280g
• Guanciale 200g
• Pecorino 20g
• Grana padano 30g
• Tuorli 4
• Pepe 2g

Preparazione

• 1

  Pulire il guanciale completamente, sia la parte della cotica che la parte della salatura, dove c’è anche il pepe. Ne servono 50 grammi per ogni 70 grammi di pasta. Poi va tagliato in cubi regolari da mezzo centimetro. I cubetti vanno poi messi nella padella fredda, senza altri grassi: se si usa l’induzione, padella antiaderente, se si usa il gas meglio quella di ferro. Man mano che si scioglie il grasso, diventando liquido, si alza la fiamma, così che il grasso serva da conduttore di calore, rosolando al meglio i cubetti. Quando diventano dorati sono pronti e vanno separati dal grasso. Di cui si userà solo una piccola parte da unire poi al composto di uova e formaggio.

• 2

  Porta ad ebollizione l’acqua salata per la cottura della pasta e cuoci la pasta per il tempo indicato sulla confezione.

• 3

  In una boule d’acciaio, montare i tuorli come se fosse uno zabaione salato, con la metà del formaggio complessivo, 60 g del grasso di guanciale precedentemente scolato e spolverare con pepe a piacere.

• 4

  Appena pronta la pasta, una volta scolata, metterla nella boule con i tuorli e formaggio e fuori dal fuoco mantecare con ulteriori 30 g di acqua di cottura, l’altra metà del formaggio e pepe a piacere.

• 5

  Se l’impasto rimane troppo liquido, aggiungere formaggio a piacere. Ricordare che la carbonara è un piatto che va servito a temperatura ambiente. Spolverare altro formaggio sul piatto e gustare.